Бастурма рецепты приготовления

Бастурма, или, проще говоря, вяленое мясо сегодня широко распространено в странах Средней Азии, Азербайджане,Турции и Армении. Стоит бастурма не дешево, поэтому даже там считается деликатесом. В Армении, например, ее обязательно покупают на праздничный стол. Однако, те, кто знает рецепт бастурмы и готовит ее самостоятельно, вполне могут себе позволить побаловать семью этим мясным лакомством не только в праздник — обработанная особым образом бастурма способна храниться очень и очень долго.

Если опять вернуться к истокам ее происхождения, то стоит, пожалуй, рассмотреть рецепт самой популярной на сегодня бастурмы — армянской. Она, как правило, готовится из говяжьей или телячьей филейной части и мышц огузка с применением массы специй.

Рецепт приготовления бастурмы из говядины

Что потребуется:

• сухое вино — 1 литр;
• соль — шесть ст. ложек;
• молотый красный перец (горький) — две ч.л.;
• чаман — две ч.л.;
• сушеный молотый гранат (или сумах) — две ч.л.;
• пажитник- 1 ч.л.;
• чеснок — 4 зубчика.

Для обмазки (перед процессом вяленья):

• сухое красное вино — 150 грамм;
• соль — 3 ч.л.;
• чаман — 1 ч.л.;
• сумах — 3 ч.л;
• красный горький перец — 2 ч.л.;
• мука — столько, чтобы тесто получилось гуще оладьевого.

А также две дощечки, груз и хлопчато-бумажная, либо холщовая ткань с прочной веревкой. Читайте еще рецепты приготовления тарталеток.

Процесс приготовления: чтобы бастурма в домашних условиях получилась отменной, надо сделать следующее:

1. Промыть и обсушить мясо, проколоть вилкой в разных местах.
2. Насыпать крупную соль в форму с бортиками.
3. Мясо обвалять в соли со всех сторон и оставить в форме, неплотно накрыв и поставив в холодильник на 4-6 часов.
4. Слить с мяса выделившийся сок и кровь, снова протереть, засыпать солью, смешанными приправами с тертым чесноком и залить вином, поставив под НЕтяжелый гнет на неделю.
5. Достать мясо, дать стечь с него жидкости, подвесив куда-нибудь.
6. Выстелить на дощечку ткань одним концом, выложить на нее мясо, накрыть другим концом, положить вторую дощечку сверху и поставить все под тяжелый груз на два дня. Держать при комнатной температуре.
7. Снять груз, достать мясо, продеть в него нить (оступить от края 4-5 см) и повесить сушиться на 4 дня при комнатной температуре.

А далее данный рецепт бастурмы потребует подготовки особой смеси из вина, соли, приправ и муки слоем в 2-3 см. Этой смесью надо обмазать мясо (ровно и аккуратно) и повесить сушиться в сухое прохладное и хорошо проветриваемое место минимум на 10 дней, но можно и больше. Бастурма в домашних условиях должна получится твердой, как сырокопченая колбаса.

РЕЦЕПТ БАСТУРМЫ ИЗ ИНДЕЙКИ

 

Мы с вами будем готовить бастурму из индейки в домашних условиях традиционным способом, лишь немного усовершенствовав рецепт.

Ингредиенты:

• грудка индейки – 1 кг;
• чеснок – 1 головка;
• соль – 2 ст. ложки;
• аджика – 1 ч. ложки;
• пиво – ½ стакана;
• лавровый лист – 2 шт.;
• лук – 1 шт.;
• перец – 5 горошин;
• смесь сухих специй – 2 ст. ложки.

Как приготовить бастурму из индейки:

Приготовление домашней бастурмы из мяса индейки начинается с маринада.

Чтобы приготовить маринад для бастурмы, закипятите литр воды с солью, луком, перцем и аджикой. Дайте воде остыть, затем, залейте грудки индейки и поместите в холодильник на сутки.

Через день индейку промойте, обсушите и подвесьте на 5 дней в хорошо проветриваемом помещении до состояния легкого подвяливания.

Далее приготовьте смесь для обмазывания бастурмы. Из сухих специй (можете взять, к примеру, паприку, чили, орегано, базилик, петрушку, сельдерей, эстрагон, кинзу, шамбалу) измельченного чеснока и пива приготовьте кашицу, обмажьте ею грудки и поставьте в холодильник на 2-3 дня.

Через три дня выньте мясо из холодильника,  еще раз равномерно распределите кашицу из специй по кусочкам индейки и подвесьте сушиться на несколько дней.

Верхняя корочка бастурмы должна полностью высохнуть, а сердцевина мяса при нажатии слегка пружинить.

Вот и все. Вкусная армянская бастурма из индейки готова, можно ее нарезать и подавать к столу.

РЕЦЕПТ БАСТУРМЫ ИЗ КУРИЦЫ

Ингредиенты:

• 2 штуки свежей, не мороженой грудки на костях — 1,5 кг
• крупная или морская соль
• молотый чеснок
• молотый красный и черный перец
• сладкая молотая паприка
• сушеная зелень петрушки
• смесь перцев
• чаман (пажитник)

1. Снимите с костей филе грудки, если есть жирок — его тоже срежьте, для приготовления бастурмы он не понадобится.

В процессе засаливания мясо будет принимать форму, поэтому в каком виде вы его заложите, в таком оно и останется.

2. Приготовьте контейнер для бастурмы — можно взять пластиковый. На дно насыпьте соли, не жалея.

В процессе дегидратации соль вам придется досыпать еще.

3. Плотно сверните филе в биточек, уложите его в контейнер и щедро засыпьте солью. Заготовки должны быть полностью покрыты ей, это все вы увидите на видео ниже.

В процессе будет появляться жидкость, собственный сок курицы, который начнет солить филе, и оно может получиться пересоленным. Поэтому рассол каждые 3-4 часа нужно будет сливать и добавлять новой, сухой соли.

4. Примерное время засаливания — 1-2 суток. Зависит от температуры холодильника и минерального состава соли.

Мясо должно стать намного более жестким, чем было изначально, и стать красивого красноватого цвета.

5. Лишнюю соль на поверхности филе курицы быстро смойте, чтобы вода не попала обратно в клетки мяса.
6. Обсушите вафельным полотенцем и оставьте на нем на 2-3 часа сохнуть.
7. Заверните в полотенце и отправьте в холодильник на 3-4 часа.
8. Приготовьте обмазку. Смешайте специи с кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны и поставьте на час в холодильник.

Так они «раскроются», и все эфирные масла станут активными, вкусными.

9. Нанесите специи в тонких 3-4 слоя, давая каждому подсохнуть, чтобы в процессе резки пряности не отваливались.
10. Возьмите марлю и заверните в нее куски мяса. Обвяжите нитками, оставляя концы на подвес.
11. Отправьте в холодильник на 14 дней или на балкон, если на улице зима. Должно быть 5-10 градусов тепла.

На минусовой температуре держать на улице не нужно, иначе процесс вяления замедлится.

12. Затем примерно на неделю бастурму нужно подвесить просто в прохладное помещение, например, в кладовку.

Периодически куриную бастурму нужно пробовать на вкус.

Все подробности рецепта бастурмы из филе вы можете посмотреть на видео.

У вас получился прекрасный балык — бастурма из курицы, пикантная, остренькая, прекраснейшее мясо со специями, которое не всегда можно купить в магазине.

Понравился рецепт? Читайте еще рецепт приготовления моркови по-корейски.

Приятного аппетита!