Содержание страницы:
копчености — это части туш животных (баранина, свинина, говядина), которые сначала просаливают, а потом подвергают термической обработке. Существуют несколько видов посола: мокрый, сухой, смешанный. После посола мясо вымачивают в воде, чтобы убрать излишки соли.
Первое и самое очевидное — копчение за счет веществ, присутствующих в дыме или коптильном препарате, придает мясным продуктам аромат – запах ветчинности, специфический вкус, особый цвет поверхности — от светло-желтого до темно-коричневого, корочку подсыхания, и, конечно, вкус. Читайте ещё: Мидии из чернослива закуска рецепт с фото.
Закуска мойва копченая
Ингредиенты:
- Мойва — 500 Грамм
- Рассыпной чай — 3 Ст. ложки (черный или зеленый, без ароматизаторов)
- Рис — 3 Ст. ложки
- Сахар — 3 Ст. ложки
- Соль, перец, сахар, приправы — — По вкусу
Способ приготовления:
- Возьмем старенькую кастрюльку. На ее дно застилаем фольгу, чтобы она образовала бортики. Насыпаем рис (самый обычный), затем сахар и сверху чай (без ароматизаторов).
- Все накрываем фольгой, заворачиваем бортики от первого слоя, так чтобы ингредиенты были хорошо «запечатаны» в фольге. При помощи зубочистки или шпажки проделываем дырочки.
- Сверху на фольгу выкладываем мойву. Перед тем как рыбу выкладывать на фольгу, ее следует посолить, поперчить, приправить и посахарить по вкусу. Накрываем крышкой (плотно), обвязываем мокрым полотенцем (самодельная герметичность).
- Затем ставим на плиту на сильный огонь, через минуту огонь уменьшаем до среднего. Коптим мойву на среднем огне около 20 минут. По квартире начнет разноситься сильный запах рыбы, поэтому не забудьте включить вытяжку.
Копченые свиные ушки
Ингредиенты:
- 1,2 кг — Уши свиные
- 30 гр — Соль
- 100 гр — Лук репчатый
- 100 гр — Морковь
- 3 гр — Кориандр
- 5 гр — Можжевеловая ягода
- 5 гр — Перец душистый
- 150 гр — Ольховые стружки
Способ приготовления:
- Лук репчатый почистить от шелухи и нарезать крупными кусками.
- Морковь промыть, почистить и нарезать вдоль крупными полосками.
- Лук и морковь подпечь на сковороде, со всех сторон, до появления коричневой корочки.
- Свиные уши промыть, просушить, опалить от волосков, еще раз промыть и просушить.
- В глубокую кастрюлю или сотейник добавить 3 литра холодной воды, соль, кориандр, можжевеловые ягоды и перец душистый.
- Затем сотейник поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем в сотейник добавить лук и морковь. Варить на медленном огне несколько минут.
- В сотейник с кипящим маринадом добавить свиные уши и варить в течение 2 часов, до полной готовности. Затем сотейник остудить, свиные уши вынуть из маринада и просушить.
- Ольховые стружки выложить в кастрюлю с холодной водой. Вымачивать в течение 20-30 минут.
- Вымоченные ольховые стружки выложить в коптильню. Сверху на решетку выложить свиные уши. Всего коптить в течение 30 минут, при температуре около 150 градусов. После того как стружки начнут дымиться, коптить в дыму около 20 минут.
- Копченые свиные ушки хранить в холодильнике. Перед подачей на стол, копченые свиные ушки порезать тонкими продолговатыми полосками. Подавать в холодном виде с кетчупом.
Варено-копченое мясо
Будем готовить копченое мясо по всем правилам. Сначала его необходимо замариновать — натрите его солью и специями и уберите на 3 суток в холодильник. После этого оботрите мясо от влаги и просушите на решетке холодильника. Далее отварите в течение 40 минут в почти кипящей воде и снова обсушите на воздухе. Затем разместите куски мяса в коптильне горячего копчения, включите и оставьте на 1 час. Этого времени достаточно. Коптите на ольховой или буковой щепе. После копчения подержите мясо в холодильнике еще сутки для созревания, затем можно подавать на стол в качестве закуски.
Ингредиенты:
- Мясо — 2 Килограмма
- Соль — 2 Ст. ложки
- Сахар — 1 Чайная ложка
- Черный молотый перец — 0,5 Чайных ложки
- Яблочный уксус — 3 Ст. ложки
- Чеснок измельченный — 3 Зубчика
- Сушеный розмарин — 1 Щепотка
- Молотый мускат — 1 Щепотка
Способ приготовления:
- Мясо порежьте кусками, натрите солью и специями и уберите на 3 суток в холодильник. После этого оботрите мясо от влаги и просушите ещё немного в холодильнике.
- Ускорить процесс маринования можно с помощью вакуумных пакетов – если поместить мясо в них, то время на маринование можно сократить до 10-12 часов.
- Доведите воду в кастрюле до состояния почти кипения – когда она вот-вот готова закипеть, но не давайте её этого сделать держа на слабом огне. В такой воде в течение 40 минут проварите куски мяса, затем выньте их из бульона и обсушите.
- Теперь самый ответственный момент – копчение. Разместите куски мяса в коптильне горячего копчения, включите и оставьте на 1 час. Этого времени достаточно. Коптите на ольховой или буковой щепе. После копчения подержите мясо в холодильнике еще сутки для созревания, затем можно подавать на стол в качестве закуски.
Буженина горячего копчения
Перед вами рецепт мяса горячего копчения. Способ приготовления простой. Но очень важно выбрать хороший, качественный кусок мяса. Более всего подходит свиная мякоть. Лучше, если это будет окорок. Копченое мясо получается ароматным и вкусным. Это на 100% натуральный продукт, в котором не содержится никаких лишних ингредиентов. Его можно подавать к гарниру или как закуску к праздничному столу.
Ингредиенты:
- Свинина — 2 Килограмма
- Чеснок — 1 Штука
- Соль — По вкусу
- Перец черный молотый — По вкусу
- Лавровый лист — 2 Штуки
Способ приготовления:
- Перед тем как приготовить мясо горячего копчения, соедините различные приправы и специи: молотый черный перец, паприку, тимьян, лавровый лист. Очистите чеснок. Мелко его нарежьте. Перемешайте со смесью приправ и солью.
- Возьмите мясо целым куском. Более всего подходит окороковая часть. Тщательно промойте. Промокните от излишней влаги. Нарежьте кусками толщиной 8-10 см.
- Затем каждый кусок мяса натрите смесью приправ с чесноком и солью. Сложите все в пакет из пищевой пленки. Оставьте на 4 суток в холодильнике. За это время мясо полностью замаринуется.
- Подготовьте коптильню. Для этого используйте обычный мангал. На дно установите электроплитку. Сверху поставьте металлическую миску с дровами (предпочтительнее ольха, вишня). Сверху установите решетку.
- На решетку выложите куски промаринованного мяса. Процесс копчения длится 4 часа при температуре 80-90 градусов. Мясо будет готово, когда приобретет аппетитный коричнево-золотистый цвет. Проткните кусок мяса, чтобы убедиться в его готовности внутри. Подавайте как горячим, так и охлажденным.
Копченая закуска в коптильне
Ингредиенты:
- Соль — 1 Чашка
- Черный молотый перец — 6 Ст. ложек (3 столовые ложки для маринада, 3 столовые ложки для панировки)
- Кориандр — 4 Ст. ложки (3 столовые ложки для маринада, 1 для панировки)
- Сахар — 1 Ст. ложка
- Лавровый лист — 1 Чайная ложка
- Гвоздика — 1 Чайная ложка
- Грудинка — 10-12 Килограмм (мясо)
- Паприка — 1 Ст. ложка
- Чесночный порошок — 1 Ст. ложка
- Луковый порошок — 1 Ст. ложка
- Укроп — 1 Чайная ложка
- Горчичный порошок — 1 Чайная ложка
- Красный молотый перец — 1 Чайная ложк
Способ приготовления:
- Для маринада: в миске смешайте соль, черный молотый перец, молотый кориандр, гвоздику и лавровый лист, сахарный песок.
- Мясо вымойте и выложите на доску, со всех сторон натрите полученной смесью, затем переложите в пакет или пластиковый контейнер.
- Поместите мясо на 4 дня в холодильник, не забывайте переворачивать мясо два раза в день.
- Спустя необходимое время достаньте мясо и достаньте его из пакета, хорошенько промойте под проточной водой, затем поместите в кастрюлю и залейте холодной водой. Оставьте мясо на 2 часа, каждые 30 минут меняйте воду, затем достаньте из воды и вытрите насухо.
- Для панировки: смешайте черный молотый перец, кориандр, паприку, чесночный и луковый порошки, мелко нарубленный укроп, горчицу, измельченные семена сельдерея, красный перец.
- Обильно натрите полученной смесью грудинку со всех сторон.
- Домашнюю коптильню разогрейте до 107 градусов, затем выложите дубовую древесину. После того как дерево сгорит и образуется дым, выложите грудинку жировой часть к верху.
- Коптите мясо около 6 часов, специальным градусником проверьте температуру грудинки: когда она достигнет 165 градусов, тогда её и доставайте.
- Переложите мясо в специальную жаровню с решеткой и поддоном. Поставьте жаровню на огонь и влейте воду (на 2,5 сантиметров). После закипания накройте мясо фольгой и готовьте 1,5-2 часа (до внутренней температуры 180 градусов), при необходимости доливайте воду.
- Переложите грудинку на разделочную доску и нарежьте тонкими кусочками
Закуска горячего копчения
Закоптить мясо в коптильне очень просто. Сначала промойте мясо, натрите его солью и добавьте чеснок и лавровый лист. Оставьте мариноваться под гнетом в холодильнике в течение суток. Подготовьте коптильню – застелите дно фольгой для жира, насыпьте опилки (подойдут ольховые) и установите решетку. Положите на решетку мясо, закройте крышку и коптите в течение 50 минут. Примерно в середине процесса один раз откройте крышку и выпустите дым. Готовое мясо выньте из коптильни, нарежьте и подайте на стол.
Ингредиенты:
- Свинина — 1,5 Килограмма
- Головка чеснока — 1 Штука
- Лавровый лист, соль — По вкусу
Способ приготовления:
- Для копчения идеально подойдет хороший кусочек свинины со шкуркой и жирком. Промойте мясо, натрите его солью и сделайте небольшие надрезы.
- В надрезы вставьте тонкие пластинки чеснока, по поверхности разложите лавровые листики. Накройте миску с мясом крышкой, поставьте под гнет и уберите в холодильник минимум на сутки.
- Опилки заранее замочите на некоторое время, затем насыпьте в застеленную фольгой коптильню. Установите решетку.
- На неё выложите мясо, предварительно убрав лавровый лист. Чеснок можно оставить. Закройте коптильню крышкой и поставьте на огонь на полчаса. Затем откройте крышку, выпустите дым и снова закройте оставив мясо коптиться еще на 20 минут.
- Готовое мясо выньте из коптильни, нарежьте и подайте на стол. Просто и вкусно.
Окорочка горячего копчения
Сегодня на обед будем коптить окорочка. Промойте их и замочите в рассоле из воды, соли и сахара на 2 часа. Затем просушите их салфетками и разместите на решетках коптильни. Коптите на ольховых опилках на среднем огне в течение 30 минут. Дайте готовым копченым окорочкам немного остыть, открывайте крышку и наслаждайтесь аппетитным блюдом.
Ингредиенты:
- Окорочка — 8 Штук
- Вода — 1,5 Литра
- Сахар — 1 Ст. ложка
- Соль — 2 Ст. ложк
Способ приготовления:
- Разведите в воде соль и сахар и поместите в рассол промытые куриные окорочка на 2 часа.
- На дно коптильни насыпьте немного ольховых опилок.
- Окорочка просушите салфетками и разложите на решетках коптильни.
- У меня получилось два этажа по 4 шт. Установите средний огонь и закройте крышку.
- Оставьте окорочка коптиться в течение 30 минут, затем дайте коптильне немного остыть, открывайте крышку и наслаждайтесь аппетитным копченым блюдом.
Закуска сало в коптильне
Для вас — рецепт копчения сала. Подготовьте коптильню – заложите в неё замоченные ольховые опилки, установите решетку и разведите огонь. На решетке развесьте куски промытого и просушенного соленого сала. Когда дрова немного прогорят и образуются угли, ставьте на них коптильню. Накрывайте её крышкой и коптите около 50 минут. Затем можно вынуть готовый продукт и подавать на стол.
Ингредиенты:
- Сало сухого посола — 2 Килограмма
Способ приготовления:
- Подготовьте заранее сало. Сухой посол делается предельно просто – в куске сала делаются надрезы, все обильно натирается солью и убирается в холодильник на 3 дня.
- Промойте сало от излишков соли и просушите в течение получаса на воздухе.
- Для этого рецепта нам потребуются ольховые опилки. Замочите их на 10-15 минут в воде, затем уложите на дно коптильни.
- Куски сала подвесьте на крючках на решетке и разводите огонь. Когда дрова немного прогорят и образуются угли, ставьте на них коптильню.
- Накрывайте её крышкой и коптите около 50 минут. Затем можно вынуть готовый продукт и подавать на стол.
Свиные ребрышки горячего копчения
Ингредиенты:
- Свиные рёбра — 700 Грамм
- Перец острый — 3 Штуки
- Кардамон — По вкусу
- Соль — По вкусу
- Чеснок — 5 Зубчиков
- Имбирь — 50 Грамм
- Мята сухая — По вкусу
- Лимонный базилик — По вкусу
- Семена горчицы — 1 Чайная ложка
- Розмарин — 1 Щепотка
- Тмин — 1 Щепотка
- Тархун — 1 Чайная ложка
- Кориандр — 0,5 Чайных ложки
- Винный уксус — 2 Ст. ложки
Способ приготовления:
- Сначала сделайте маринад. Пропустите через чеснокодавку имбирь и чеснок. Перец промойте, сделайте в нём дырочки ножом.
- В ступке измельчите все приправы и специи.
- Соедините все ингредиенты из первого и второго шага, а также добавьте соль. Залейте их кипятком, оставьте на пару минут.
- Рёбра промойте. Залейте их уксусом.
- Далее влейте к мясу специи, а также залейте их водой и перемешайте. Оставьте мариноваться рёбрышки на 4 дня в холодильнике.
- Потом повесьте мясо сушиться на 3-4 часа в проветриваемом помещении.
- В коптильню накидайте вымоченную щепу и свежие пряные травы.
- Свинину развесьте на шампурах над коптильней. Накройте её влажной материей на 15 минут. Затем снимите её и оставьте на 5 минут.
- Потом вновь накройте коптильню. Готовьте мясо ещё 25 минут. В общем, оно должно коптиться 40 минут и отдохнуть — 15.
- Оставьте рёбрышки остывать в закрытом ящике на пару часов. Далее переложите их в холодильник.
Копченая закуска из курицы
Таким способом можно коптить не только голени, но и бедра, окорочка или даже целую курицу. Но у меня сегодня под рукой оказались именно голени. Так что займемся ими. Сначала смажьте мясо солью и специями и оставьте на ночь мариноваться. Затем отварите в кипящей воде в течение часа. После этого выньте мясо из отвара и дайте обсохнуть. Поместите голени в коптильню и готовьте в 1,5 часа. После этого можно вынимать и подавать на стол.
Ингредиенты:
- Куриные голени — 8 Штук
- Соль, специи — По вкусу
- Вода — По вкусу
- Грушевые опилки — По вкусу
Способ приготовления:
- Куриные голени обильно смажьте солью и специями по вкусу и оставьте на ночь мариноваться.
- Затем залейте кипящей водой и проварите в течение часа.
- После этого выньте мясо из отвара и дайте обсохнуть.
- Тем временем подготовьте коптильню, насыпьте в неё опилки грушевого дерева.
- На решетке коптильни разложите голени, закройте и поставьте на огонь.
- Через полтора часа курица будет готова. Можно вынимать и подавать на стол.
Куриная копченая закуска
Ингредиенты:
- стакан соли,
- три литра воды,
- лист лавровый,
- три-четыре зубчика чеснока,
- перец черный (горошек),
- две стол. ложки любых специй, например, для шашлыка.
Способ приготовления:
- Готовим рассол: для этого соль, перец, лаврушку, чеснок и специи опускаем в теплую воду и доводим до кипения, держим на огне всего 3-5 мигнут с момента закипания, затем рассол убираем и охлаждаем до 20-25 градусов.
- Промываем хорошенько курицу снаружи, а также изнутри, срезаем с нее лишний жир (особенно в области гузки) и опускаем в рассол. Кладем в холодильник на 18-20 часов.
- Затем птицу достаем, промываем под проточной водой, подвешиваем на 1-2 часа, для того чтобы с нее стекла лишняя влага, далее разрезаем ее на две половины, обвязываем их шпагатом.
- Засыпаем 3 горсти опилок (желательно ольховых) в коптильное устройство, ставим поддон, подвешиваем тушки и закрываем плотно крышку.
- Ставим коптильный аппарат на максимальный огонь, а через минут 10-12 убавляем до умеренного и коптим в течение полутора часов.
- По прошествии времени, аккуратно открываем крышку и достаем наше лакомство. На вкус курица, приготовленная по этому рецепту, получится просто отменной.
Копченые рулетики с беконом
Ингредиенты:
- Разогрейте гриль в духовке.
- Отбейте грудки до тонкого состояния, пока их площадь не увеличатся в 2 раза. На каждую выложите по кусочку бекона и смажьте песто. Заверните в рулеты и скрепите зубочистками. Щедро посыпьте специями.
- Жарьте под грилем по 10 минут с каждой стороны до золотистого цвета, но мягкого состояния. Перед подачей порежьте на кусочки.
Паштет из копченой скумбрии
Ингредиенты:
- Скумбрия копченая (филе) — 200 г
- Творог — 50-70 г
- Масло сливочное — 30-50 г
- Укроп свежий — 0,5 пучка
- Перец черный молотый — 1-2 щепотки
Способ приготовления:
- Скумбрия копченая (филе) — 200 гТворог — 50-70 гМасло сливочное — 30-50 гУкроп свежий — 0,5 пучкаПерец черный молотый — 1-2 щепотки
- Тщательно измельчить блендером. Продолжая пюрировать, добавить размягченное масло.
- Затем добавить творог и снова тщательно все измельчить.
- Добавить в паштет укроп и перец, снова пюрировать блендером. Поставить в холодильник на 30-40 минут.
Рыба горячего копчения
Ингредиенты:
- Скумбрия — 2 шт. (около 750 г)
- Соль — по вкусу
- Щепа ольховая — горсть
Способ приготовления:
- Для копчения лучше всего подходит скумбрия, но можно использовать и другую рыбу. Кроме рыбы нам понадобится всего лишь соль, а также щепа для копчения. Использовать можно ольховую щепу, опилки плодовых деревьев, а также тоненькие веточки плодовых деревьев.
- Скумбрию почистим, промоем. Посолим рыбу и оставим в таком виде на 5 часов. Солим — как обычно для жарки. Время засолки можно сократить, если положить рыбу в рассол на 2 часа: на литр воды — 250 г соли.
- Далее рыбу положим на решетку или на ткань на полчаса, чтобы обсушить. Можно обтереть тушки.
- Пока рыба обветривается, подготовим коптильню. Щепу замочим.
- На дно коптильни разложим фольгу крест-накрест, чтобы защитить стенки коптильни от загрязнений. На фольгу положим вымоченную ольховую щепу.
- Для сбора жира предназначен поддон, который мы устанавливаем вниз на щепу.
- Сегодня у меня всего две рыбки, их можно разместить на одной решетке. Вообще же в моей коптильне 2 яруса, на которых можно разложить 4 рыбки общим весом около 1,5 кг.
- Закрываем крышкой, желобок по периметру заливаем водой.
- Ставим коптильню на средний огонь. У меня коптильня становится на одну конфорку, но есть более крупные коптильни — на две конфорки. Через 5-7 минут из штуцера пойдет дым. Одеваем на штуцер шланг и выводим вне помещения. Время копчения рыбы — 25 минут от начала образования дыма.
- Через 25 минут огонь выключаем, но коптильню не открываем еще минут 15. Готовая копчёная скумбрия получается приятного золотистого цвета.
- Готовую рыбу горячего копчения охлаждаем и помещаем в холодильник. Кушать ее можно через 5 часов.
Закуска копчёные свиные уши
Ингредиенты:
- 2 свежих свиных уха;
- луковица — 1 штука;
- 3 зубчика чеснока;
- звёздочка бадьяна;
- чёрный и душистый перец — по несколько горошин;
- 3 стебля укропа с раскрывшимися зонтиками;
- лавровый лист;
- соевый соус — 100 мл;
- соль по вкусу;
- питьевая вода;
Способ приготовления:
- Рецепт настолько прост, что его может повторить каждый. С оговорками, что понадобится мангал и самая простая коптильня. Нужно всего лишь разыскать в продаже свиные уши, попутно купить пиво (а как же без него) и подобрать букет пряностей. Читайте ещё: Закуска к виски: пошаговый рецепт с фото.
- Ушки нужно будет отварить в ароматном бульоне, чтобы хрящики стали нежными, а сами уши пропитались пряностями. Затем закоптить в обычной коптильне. Невзрачные свиные уши необходимо помыть и срезать жир у основания. Если на ушах присутствует щетина, то её следует опалить.
- Затем сложить свиные уши в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить пряности. Я положил целую очищенную луковицу, 3 неочищенных зубчика чеснока (слегка раздавленных плоской стороной ножа), добавил звёздочку бадьяна, лаврушку и по несколько горошин чёрного и душистого перцев.
- Сорвал в огороде 3 стебля переросшего укропа и также отправил в кастрюлю. Ещё плеснул соевого соуса, чтобы придать готовым ушкам красивый загорелый цвет. И оставил вариться под крышкой при очень слабом кипении на 1 час. В процессе приготовления попробуйте бульон на солёность (солёного соевого соуса может быть недостаточно).
- И добавьте столько соли, чтобы получился хорошо посоленный бульон. При этом важно не пересолить. Уши возьмут в себя столько соли, сколько позволит концентрация бульона. Я это объясняю так подробно, потому что это важно. Через час выключить огонь. Оставить уши остывать в пряном бульоне и насыщаться его ароматами на полтора часа.
- Переходим ко второй части — непосредственно к копчению. В мангале разводим огонь и готовим угли. На дно коптильни стелем лист фольги и укладываем мелко поломанные яблоневые веточки. Можно использовать обычную ольховую или яблочную щепу для копчения из магазина.
- На верхнюю решётку, смазанную растительным маслом, осторожно, чтобы не повредить, выкладываем нежные отварные в пряном бульоне свиные уши. Закрываем коптильню и ставим на угли на 30 минут. Затем достаём уши из коптильни. Как аппетитно они выглядят в лучах заходящего солнца. Красота! Нарезаем копчёные свиные уши соломкой. И подаём с холодным пивом.