Язык относится к мякотным субпродуктам. Он состоит в основном из мышц и по питательной ценности значительно уступает мясу, поскольку содержит меньше полноценных белков и больше коллагена. Вкусовые же качества языка отменны и снискали ему славу деликатесного продукта во всем мире.
Как видим, языку среди прекрасных закусочных блюд отведено первое место. И действительно, тонкий вкус, и аромат блюд, приготовленных из языка, удовлетворит любого гурмана. Читайте ещё: Закуски из фарша: пошаговый рецепт с фото.
Язык фаршированный муссом
Ингредиенты:
- язык – 1 штука,
- лук репчатый,
- морковь,
- соль и горошком черный перец.
Для мусса:
- масло – 1 стакан,
- сливки – 100 мл,
- перец черный молотый,
- орех – четверть чайной ложки,
- столько же имбиря,
- укроп – полстакана,
- чеснок – 2 зубчика,
- сухари – 2 столовых ложки.
Способ приготовления:
- Готовить начнем с того, что хорошо промоем язык и вместе со всеми овощами и специями положим в холодную воду. Доведем до кипения, пенку снимем, накроем крышкой, и будем варить на среднем огне примерно 1,5-2 часа, чтобы язык стал полностью готов.
- Не пожалеем специй, чтобы в конечном итоге язык получился очень вкусный.
Сваренный язык вынем из бульона, дадим ему немного остыть, снимем всю полностью шкуру, а после этого оставим его, чтобы он остыл окончательно. - Положим его на доску и, взяв острый нож, разрежем его вдоль, чтобы вынуть мякоть. Это довольно легко произойдет, если язык «у нас» полностью сварился. Мякоть постараемся вытащить по всей длине – от самой широкой части до кончика. Стенки с толщиной 15,2 см, будем стараться не повредить.
- Теперь приготовим начинку – мусс. Для этого разогреем на сковороде масло, мелко нарежем рук и поджарим его, чтобы он стал золотистого цвета. Добавим мелко порубленный чеснок и еще одну минуту пожарим. Насыплем укроп и снова поджарим 1 минуту. У нас при такой последовательности все получится светлое, а зелень свой цвет не потеряет.
- В процессор выложим языковую мякоть, измельчим, вольем сливки и взобьем, чтобы масса получилась однородной. Добавим специи, перемешаем и попробуем – должно получаться вкусно. Добавим массу со сковороды, снова перемешаем, но измельчать сильно не будем. Всыплем сухари и размешаем до получения однородной консистенции. Возьмем срезанные с языка стенки и наполним их муссом. Перевяжем ниткой.
- Духовку разогреем до 220 градусов. Хотя все ингредиенты уже сами по себе готовы, но ради объединения их вкусов завернем язык в фольгу и испечем минут 25-30. развернем фольгу и быстро со всех сторон подрумяним испекшийся язык., но так, чтобы его не пересушить. После всех манипуляций мусс может быть мягким, так что нужно соблюдать осторожность.
Закуска из языка
Ингредиенты:
- язык говяжий – 1 язык,
- овощи – 250 г,
- лавровый листок – 1 штука,
- перец черный или душистый – 3-4 горошинки.
- миндаль – 20 г,
- карамель – 2-3 чайных ложечки,
- лимонную кислоту,
- сахар,
- уксус,
- масло – 40 г,
- муку – 30 г,
- изюма – 25 г,
- красное вино – 1 рюмку.
Способ приготовления:
- Очень качественно вычистим щеткой язык, промоем и удалим слюнные железы, которые расположены по обеим сторонам основания языка. Вскипятим воду и этой водой зальем язык. Варить будем около 4 часов, чтобы язык стал мягким. За несколько минут до того, как язык будет готов окончательно, вытащим его и положим в холодную воду, чтобы он немного остыл. Снимем с языка кожу, положим в бульон, добавим подготовленные овощи, перец, посолим, и будем варить до окончательной готовности.
- Чтобы приготовить серый соус, сначала нужно сделать карамель. Для этого чайную ложку сахара хорошо подрумяним на сковороде, вольем 3-4 чайные ложки кипяченой воды, вскипятим и получившуюся карамель сольем в кружку.
- Слегка обжарим муку и добавим ее в растопленное сливочное масло, перемешаем. Добавим 250 мл языкового бульона, перемешаем еще раз и положим карамель (2-3 ложечки), сахар, разведенную лимонную кислоту или уксус. Положим очищенный и мелко рубленый миндаль, промытый и высушенный изюм, соль. Снова хорошо размешаем. Непосредственно перед тем, как подать к столу, вольем вино – соус должен получиться кисло-сладкий.
- Подготовленный язык нарежем по диагонали и поперек на тонкие и широкие ломтики. Выкладывать их будем на блюдо по мере нарезания, чтобы образовался полукруг. Зальем соусом. Такой язык хорошо гармонирует с картофелем. В случае, если не сложилось с серым соусом, то такой язык можно подать с картофелем и другим соусом, например, горчичным, с корнишонами или просто с хреном.
Рулет из языка
Ингредиенты:
- 800 г говяжего языка
- 200 г творожного сыра
- 100 г свежих грибов
- пучок зелени (петрушка + укроп)
- 200 г слоеного дрожжевого теста
- 1 желток
- растительное масло
- майонез
Приготовление:
- Говяжий язык нужно помыть и отправить в кастрюлю с холодной водой. После того как вода закипит, посолить и продолжать варить до готовности около часа. Затем язык достать и положить в ледяную воду, тогда будет легко снять кожицу. Вареный язык нужно разрезать вдоль на две одинаковые половинки, из середины каждой части аккуратно вырезать мякоть.
- Грибы для начинки нужно почистить и помыть, затем нарезать маленькими кусочками. Жарить на растительном масле до полной готовности, посолить. Когда грибы остынут, добавить сыр и майонез, примерно столовую ложку. Все хорошо перемешать.
- Заполнить половинки языка грибным фаршем и соединить. Мелко покрошить зелень. Тесто раскатать и присыпать зеленью, на середину выложить язык, смазать его майонезом. Завернуть язык в тесто и плотно скрепить края.
- Противень нужно смазать маслом и выложить на него рулет, сверху смазанный взбитым яичным желтком. Запекать в хорошо разогретой духовке до готовности примерно 20 минут. Когда рулет остынет, выложить его на блюдо и порезать тонкими ломтиками.
Заливное из фаршированного языка
Ингредиенты:
- черные или зеленые оливки без косточек – 100 г
- желатин – 4 ст. л.
- сливки жирностью 15% – 100 мл
- соль, перец горошком
- луковица – 1 шт.
- лавровый лист – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- говяжий язык весом около 2 кг – 1 шт.
Для начинки:
- адыгейский сыр – 100 г
- чеснок – 2 зубчика
- оливки без косточек – 100 г
- вареная морковь – 1 шт.
- нарезанная петрушка – 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Лук и морковь очистить. Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения. Снять пену, положить овощи и варить 3 ч. За 20 мин. до готовности добавить лавровый лист, перец горошком и соль.
- Чеснок очистить и раздавить. Сыр нарезать маленькими кубиками. Морковь и оливки измельчить, смешать с брынзой, чесноком и зеленью.
- Готовый язык поместить под струю холодной воды и снять кожу. Бульон процедить. Желатин замочить в 5 ст. л. бульона на 15–20 мин. Когда желатин набухнет, соединить его с оставшимся бульоном и прогреть (но не кипятить) до полного растворения. Влить 100 мл бульона в прямоугольную форму и поставить в холодильник на 20 мин.
- Сделать на внутренней стороне языка продольный надрез, вырезать середину, мелко ее нарезать и добавить к начинке. В разрез вложить приготовленную начинку, прижать руками.
- Форму с бульоном вынуть из холодильника. Оливки разрезать на половинки и равномерно распределить, вдавливая в застывший слой.
- Оставшийся бульон смешать со сливками, посолить по вкусу. Влить в форму с оливками тонкий слой белого бульона, поставить в холодильник на10 мин. Затем уложить сверху фаршированный язык, залить оставшимся белым бульоном и поставить в холодильник до полного застывания.
Заливное из свиного языка с опятами
Ингредиенты:
- смесь сухих прованских трав – 0,5 ч. л.
- лист лавровый – 2 шт.
- соль – по вкусу
- маринованные огурчики – 3 шт.
- лук мелкий – 1 шт.
- морковь среднего размера – 1 шт.
- свиные языки – 4 шт.
- горошины черного перца – по вкусу
- замороженные опята – 400 г
- желатин – 40 г
- лимон – 1 шт.
- зелень петрушки для украшения
Способ приготовления:
- Языки тщательно вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить очищенную морковь и луковицу в шелухе. Варить на слабом огне 1,5 ч. За 30 мин. до готовности положить лавровый лист, прованские травы, соль и перец горошком.
- Неразмороженные грибы опустить в другую кастрюлю с горячей подсоленной водой, довести до кипения и варить 15–20 мин
- Желатин развести в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставить на 15 мин.
- Языки вынуть из бульона, погрузить на 3–4 мин. в холодную воду и снять кожицу. Бульон процедить. Нарезать языки ломтиками. Грибы вынуть из отвара, дать остыть. Приправить языки и грибы солью и перцем.
- Влить разбухший желатин в 800 мл горячего бульона. Нагревать, помешивая, на маленьком огне до полного растворения желатина.
- Лимон нарезать дольками, огурчики – кружками. Выложить в форму ломтики языка, грибы, кусочки лимона и огурчиков. Украсить зеленью петрушки. Влить через сито в форму бульон с желатином. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания.
Свиные языки в хрустящей корочке
Ингредиенты:
- соль, перец
- сливочное масло – 4 ч. л.
- свиные языки – 2 шт.
- горчица – 4 ст. л.
- свежие хлебные крошки – 6 ст. л.
Способ приготовления:
- Языки вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и варить на среднем огне 1,5 ч.
- Очистить языки от кожицы под струей холодной воды, вернуть в бульон, еще раз довести до кипения. Дать остыть, не вынимая из бульона.
- Языки разрезать вдоль пополам.
- Смешать горчицу со сливочным маслом и обмазать получившейся смесью половинки языков. Обвалять языки в хлебных крошках и обжарить на разогретой сковороде, по 2 мин. с каждой стороны.
Язык в кляре с соусом
Ингредиенты:
- сливки жирностью 22% – 100 мл
- горчица – 2 ст. л.
- брокколи – 150 г
- соль – по вкусу
- вареный говяжий язык – 300 г
- петрушка и кинза – по 1 пучку
- мука – 100 г
- растительное масло для фритюра
- масло сливочное – 2 ст. л.
- яйцо – 1 шт.
- чеснок – 4 зубчика
Способ приготовления:
- Приготовить соус. Перчик, чеснок и зелень мелко нарезать. Брокколи разделить на соцветия, Обжарить овощи и зелень в сливочном масле, 3 мин. Добавить сливки, горчицу и варить 4 мин. Измельчить соус в блендере.
- Взбить в миске яйцо, соль и 50 мл воды. Постепенно всыпать муку и тщательно перемешать. Язык нарезать ломтиками и обвалять в мучной смеси.
- Обжарить язык во фритюре, 3–4 мин., и подать с соусом.
Закуска из языка с хреном
Ингредиенты:
- 1 говяжий язык, весом 1,2-1,5 кг
- Лавровый лист
- Соль
- Чёрный перец горошком
- Соус с хреном и свеклой (покупной или тёртый хрен+сок отварной свеклы)
Способ приготовления:
- В большой кастрюле вскипятить 3-4 литра воды. Посолить.
- Язык зачистить от больших трубок и жира (если необходимо). Положить язык в кипяток и варить 2 часа на медленном огне.
- Снимать пенку, если образовалась. Через час после варки положить лавровый лист и перец горошком.
- Сделать пробу: тонким острым ножом проткнуть основание языка, если крови нет, значит он готов.
- Если выделяется жидкость с примесью крови, тогда варить еще 30 минут, затем пробу повторить. Язык переваривать не стоит, т.к он получится слишком мягким и будет при нарезании распадаться.
- Чем больше язык, тем дольше время варки. Свиные, бараньи и телячьи языки варятся соответственно меньше.
- Когда язык будет готов, вынуть его и поместить в заранее подготовленную холодную воду на 10 минут. Затем снять шкурку как чулок.
- Язык вернуть в бульон и держать в нем до подачи.
- Перед подачей тонко нарезать. Вкусно как закуска с соусом из хрена, на бутерброды, в салаты. Также язык можно запечь в сливочном соусе, с грибами, под сыром.
Вкусная нежная закуска из языка
Перед приготовлением какого-либо блюда язык сначала замачивают в холодной воде, затем варят со специями в течение нескольких часов, а потом очищают от шкурки и используют для создания очередного лакомого угощения. Сегодня мы с вами приготовим замечательную закуску из языка. Рецепт этот достаточно прост, зато само блюдо запросто может стать козырной картой вашего праздничного стола.
Ингредиенты:
- язык отварной – 300 г
- грецкие орехи (очищенные) – 100 г
- твердый сыр – 50-70 г
- сливки – 300 г
- кетчуп – 2-3 ст. л.
- зелень петрушки – ½ пучка
Как приготовить закуску из языка:
- Отварной язык (можно использовать любой: говяжий, телячий или свиной) очистить от шкурки и нарезать небольшими кубиками или соломкой.
- Твердый сыр натереть на крупной терке.
- Грецкие орехи измельчить острым ножом. Блендер или ступку использовать в этом рецепте нежелательно, так как орехи должны быть нарезаны маленькими кусочками, а не растерты в муку.
- Сливки вылить в миску среднего размера, добавить к ним кетчуп и тщательно перемешать. Можно заменить сливки нежирным майонезом, но со сливками будет значительно вкуснее и полезнее.
- В стеклянную форму (или любую другую посуду, предназначенную для приготовления пищи в микроволновой печи) выложить нарезанный язык и измельченные грецкие орехи, хорошенько перемешать и залить смесью сливок и кетчупа.
- Посыпать блюдо тертым сыром и поставить в микроволновку. Количество сыра можно изменять в большую или меньшую сторону (в зависимости от ваших предпочтений).
- Готовить в микроволновой печи до тех пор, пока сыр не начнет плавиться и образовывать аппетитную золотистую корочку. Конкретно в этом случае, закуска готовилась в течение 6 минут при мощности микроволновки 800 Вт.
- Пока закуска запекается, зелень петрушки хорошо промыть под проточной водой, обсушить и мелко нарезать.
- Готовое блюдо извлечь из микроволновки, обильно посыпать зеленью и подать на стол. Стоит сказать о том, что данная закуска хороша как в горячем, так и в холодном виде. То есть, вы можете приготовить ее непосредственно перед тем, как подать на стол, или же заранее.
- Еще один удобный вариант – сделать заготовку и поставить ее в холодильник. Как только гости на пороге – отправляем закусочку в микроволновку, и через 5 минут блюдо готово! Закуска из языка получается просто изумительно вкусной! Однако и здесь можно дать волю своей фантазии.
- В процессе приготовления ко всем вышеперечисленным ингредиентам можно добавить грибочки (отварные, маринованные, соленые – любые!). А еще более оригинальным вкусом будет обладать ваше кушанье, если традиционные грецкие орехи вы замените кедровыми! Да и зубок чеснока, пропущенный через пресс, будет совсем не лишним в этой вкуснятине!
Холодная закуска из свиного языка
Ингредиенты:
- свиной язык – 2 шт.,
- зеленый лук (только белая часть) – от 2-3 стрелок,
- чеснок – 3-4 зубчика,
- соевый соус – 1 ст.л.,
- рисовый черный уксус – 0,5 ст.л.,
- рапсовое масло (или обычное растительное) – 3 ст.л.,
- чили – 2 ст.л.,
- белый сахар – 0,5 ст.л.,
- соль – 0,25 ч.л.
Способ приготовления:
- Рецепт приготовления этой холодной закуски абсолютно несложен, тогда как результат гарантирован. Итак, свиные языки куплены, благо сей субпродукт дефицитом не является, и его без проблем можно купить.
- Языки ополоснуть, удалить обрезки тканей, положить в кастрюльку, залить холодной водой и поставить на огонь.
- Довести жидкость до закипания, уменьшить огонь до малого, снять накипь и варить 20-30 минут. Затем бульон слить, а вареные языки обдать холодной проточной водой. Как языки достаточно остынут, чтобы не обжигаться, снять с них шкурку. Отложить пока в сторону остывать дальше.
- Пока языки остывают, можно приготовить заправку. Ополоснуть стрелки зеленого лука, отделить от них белые части и нарезать их соломкой вдоль. Почистить чеснок и нарубить мелкими кубиками — не пропустить через чесночный пресс, а именно нарубить.
- В подходящей по объему плошке смешать светлый соевый соус, рисовый черный уксус, чили-масло, приправу «Аджиномото»-«Вэйцзин», белый сахар и соль и перемешать до растворения сахара и соли. Если есть необходимость, то отрегулировать вкус заправки по своему вкусу (досолить, досластить, добавить уксус или чили-масло).
- Остывшие языки нарезать тонкими ломтиками и сложить в салатник, в котором блюдо будет подаваться на стол. Полить поверх ломтиков языка приготовленной заправкой.
- Поверх ломтиков языка в сервировочной тарелке посыпать нарубленным чесноком и равномерно разложить сверху луковую соломку.
- В небольшой кастрюльке разогреть на среднем огне рапсовое (или растительное) масло, добавить в масло сычуаньский перец хуадзяо и обжарить его в масле до появления аромата и начала изменения цвета к потемнению.
- Как только начали перчинки темнеть, убрать кастрюльку с огня и через металлическое ситечко полить горячим маслом ломтики языка, поверх которых разложен рубленый чеснок и луковая соломка.
- Помещение сразу же наполнится ароматами китайской кухни. При желании в закуску можно добавить нарубленную зелень кинзы.
- Готовую закуску можно сразу подавать к столу. Ароматная, сытная и вкусная закуска перед обедом.
Заливной язык
Ингредиенты:
- свиной язык — 750 Грамм
- лук — 30 Грамм
- морковь — 25 Грамм
- корень петрушки — 30 Грамм
- желатин — 32 Грамм
- мясной бульон — 800 Миллилитров
- соль — — По вкусу
- перец горошком — — По вкусу
- зелень — — По вкусу (веточки)
- сладки перец и огурец — 1 Штука (для оформления)
Способ приготовления:
- Тщательно зачистить свиной язык, залить холодной водой и довести до кипения (на высокой температуре). Уменьшить огонь, посолить, добавить перец, петрушку, лук и морковь.
- Варить до готовности. Проверить готовность с помощью вилки, проткнуть язык (вилка должна войти свободно) и посмотреть на вытекающий сок, он должен быть прозрачным.
- Горячий язык залить водой (холодной), снять с него кожу и снова опустить в бульон, вскипятить и там же охладить. Читайте ещё: Закуска на крекерах рецепт с фото.
- Замочить желатин в воде, в шестикратном количестве холодной воды. Оставить на некоторое время для набухания.
- Откинуть прозрачный желатин на сито и соединить с теплым мясным бульоном. Тщательно перемешать и довести до кипения, затем процедить.
- В формочки разлить желе слоем в 0,3 или 0,5 см. Остудить.
- Нарезать свиной язык тонкими кусочками и разложить по застывшему желе. Добавить ломтиками сладкого перца и огурца, посыпать зеленью.
- Поверх залить тонкий слой желе и снова остудить.
- После застывания, залить свиной язык остатками теплого желе слоем в 0,5 см. Остудить.