Содержание страницы:
Закуски во Франции – это не просто блюда, предваряющие обед. Легкие закуски – обязательная часть французского аперитива. А аперитив – это отнюдь не только слабый спиртной напиток, возбуждающий аппетит. Это и вкусные блюда, и отличный повод для общения.
Корни этой традиции уходят в начало прошлого века, в Belle Epoque, когда аперитив стал отдельным поводом для встречи друзей или деловых партнеров. Дома ли, в кафе ли немного алкоголя перед обедом или ужином должно было раскрепостить гостей и их улучшить их аппетит. Читайте ещё: Закуска звезда: пошаговый рецепт с фото.
Считается, что вовремя и правильно принятый аперитив избавляет от проблем с пищеварением. Строгих правил организации аперитива не существует, поэтому смело доверьтесь своему вкусу. На аперитив можно подать и лотарингский или эльзасский пирог, домашний хлеб, сырную тарелку, тарталетки с разнообразными начинками,
Классическая французская закуска
В российской кухне жюльен зачастую заправляют сливками, жирной сметаной или даже майонезом, однако классический рецепт жюльена предусматривает наличие специального соуса бешамель, который отличается необычайной нежным вкусом и превосходным ароматом. Для его приготовления не требуются какие-то особые продукты и значительные финансовые затраты, зато он станет гарантией того, что жюльен из курицы с грибами удастся на 100%.
Ингредиенты:
- филе куриное (без шкурки) – 300 г;
- шампиньоны или белые грибы – 300 г;
- лук репчатый – 1 шт.;
- мука – 1 стол. ложка;
- сливочное масло – 20 г;
- сливки жидкие (20%) – 200 мл;
- сыр твердый – 100 г;
- мускатный орех – 0,5 чайн. ложки;
- черный перец;
- соль;
- растительное масло – 100 г;
- зелень для украшения.
Приготовление начинки:
- Куриное филе нарезать крупными тонкими пластами. Вообще в жюльен кладут небольшие кусочки филе, однако мелко рубить его перед обжаркой не рекомендуется, чтобы из мяса не выпарился сок.
- Грибы помыть, обсушить и нарезать тонкими полосками.
- Лук также нарезать тонкими полукольцами.
- На хорошо прогретую сковородку налить часть растительного масла и обжарить в нем до золотистой корочки пласты куриного филе. Мясо жарится на среднем огне примерно по 2 минуты с каждой стороны. В процессе готовки его необходимо подсолить.
- Филе выложить на тарелку, а на сковородку высыпать лук и, систематически помешивая, на медленном огне обжарить его до золотисто-прозрачного цвета.
- Готовый лук выбрать в глубокую тарелку, а в сковородку добавить масла и обжарить грибы на максимальном огне. Чтобы кусочки грибов не пустили сок и быстро обзавелись румяной корочкой, обжаривать их нужно небольшими порциями на хорошо раскаленной сковороде.
- Грибы выложить со сковороды в тарелку с обжаренным луком.
- Пласты куриного филе нарезать тонкими полосками и добавить к грибам и луку.
Приготовление соуса бешамель:
- Чистый и сухой сотейник немного прогревают на огне. Затем в него насыпают муку и обжаривают ее без масла до нежно-кремового цвета, постоянно помешивая (мука не должна быть пережарена, иначе жюльен будет горчить).
- К подготовленной муке добавить сливочное масло, быстро и тщательно перемешивая ингредиенты, чтобы получилась однородная масса без комочков.
Продолжая помешивать маслянисто-мучную смесь, в нее вливают сливки, добавляют соль, перец и мускатный орех. Соус готовят на медленном огне до загустения.
Финальный этап:
- В горячий соус добавить начинку из грибов и куриного филе и хорошо смешать все компоненты. Через несколько минут необходимо попробовать полуготовый жюльен и, при необходимости, добавить соль и/или перец.
- Поставить духовку для нагрева при температуре 1800С.
На крупной терке натереть сыр. - Будущий жюльен разложить по кокотницам или пересыпать в большую форму и сверху посыпать натертым сыром.
- Загрузить кокотницы в разогретый духовой шкаф на 15-20 минут.
Куриный террин с вялеными томатами
Ингредиенты:
- Куриное филе — 800 г;
- Молоко — 1 ст.;
- Яйцо куриное — 2 шт.;
- Лук репчатый — 1 шт.;
- Помидоры — 50-80 г;
- Чеснок — 3 зубчика;
- Растительное масло — 2 ч.л.;
- Бекон — 100 г;
- Орех мускатный по вкусу;
- Соль морская по вкусу;
- Перец черный молотый по вкусу.
Способ приготовления:
- Снимаем кожу с куриного филе, нарезаем по своему усмотрению. Перекладываем в глубокую миску. Нарезаем репчатый лук, обжариваем на масле. Перекладываем все к филе и вливаем жирное молоко. С помощью блендера взбиваем все в однородную массу.
- Добавляем в эту массу уже взбитые яйца и снова все взбиваем. Добавляем в массу чеснок, выдавленный через чеснокодавилку, мускатный орех, перец, соль. Следом добавляем вяленые томаты и хорошо все перемешиваем. Нарезаем бекон, раскладываем его в форму.
- После этого выкладываем куриный фарш, все разравниваем. Сверху закрываем все оставшимся беконом. Отправляем в духовку на 40 минут при 180 градусах. После приготовления достаем и ждем полного остывания, затем убираем в холодильник. Террин подаем охлажденным.
Французская закуска рулет из утки
Ингредиенты:
- утка — 1 шт.;
- квашеная капуста — 0,5 кг;
- томатный сок — 3 ст. л.;
- чернослив вяленый — 6 шт.;
- соль, перец, сахар — по вкусу;
- масло растительное — 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Утку хорошо промыть под холодной проточной водой. Сделать ножом надрез по центру грудки до кости. Аккуратно снять мясо с кожей с костного каркаса.
- Удалить кости с ножек и крылышек. Отрезать хвостик.
- Должен получиться прямоугольный пласт мяса.
- Накрыть его пищевой плёнкой и хорошо отбить молотком для отбивных. Посолить, поперчить со всех сторон. Оставить на время, пока будем готовить начинку.
- Квашеную капусту промыть. Обжарить на растительном масле, помешивая, до мягкости, примерно 10-15 минут.
- В капусту добавить томатный сок и сахар (количество сахара будет зависит от кислоты капусты и томатного сока, поэтому нужно ориентироваться на свой вкус). Готовить, помешивая, еще около 10 минут.
- Выложить капусту на пласт утиного мяса.
- Сверху по всей поверхности разложить нарезанный полосками чернослив.
- Завернуть мясо с начинкой рулетом и связать ниткой. Выложить на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 60-80 минут.
- Периодически поливать утиный рулет соком со дна формы. Готовность можно проверить острым ножом или деревянной шпажкой. При прокалывании мяса должен выделяться прозрачный сок.
- Вынуть рулет из утки из духовки, дать остыть, нарезать и можно подавать на стол. Блюдо получается очень вкусным!
Жулен в тарталетках
Жульен в тарталетках – это знакомое всем блюдо с необычной подачей. Есть его нужно прямо с «тарелкой», в качестве которой выступает корзинка из теста. Сытная аппетитная закуска с золотистой корочкой подойдет в качестве перекуса и дополнит основные блюда праздничного стола.
Ингредиенты:
- куриное филе – 250 г;
- шампиньоны – 200 г;
- сливки (20%) – 200 г;
- твердый сыр – 150 г;
- мука – 1 столовая ложка;
- лук – 1 шт.;
- готовые тарталетки из песочного теста − 20;
- соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Куриное филе отварите, остудите.
- Нарежьте шампиньоны небольшими кусочками. В данном случае можно использовать как свежие (предварительно вымыть и очистить), так и маринованные грибы.
- Натрите сыр на крупной терке.
- На сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла и обжарьте на нем сначала лук, а затем шампиньоны (если используются свежие грибы).
- Порежьте остывшее куриное филе кубиками и добавьте к остальным ингредиентам на сковороду.
- Подогрейте сливки и разбавьте их куриным бульоном, в котором варилось филе (около 50 мл). Полученную смесь также влейте на сковороду и оставьте все тушить на меленом огне, пока жидкость не уварится приблизительно вдвое. Поперчите по вкусу и насыпьте муку, постоянно помешивая. Через полминуты жульен будет готов.
- Жульен кладется в готовые тарталетки, сверху посыпается тертым сыром и выпекается в духовке при температуре 200 градусов до золотистой корочки.
Классический французский террин
Ингредиенты:
- 1 кг. свинины;
- 100 грамм копчёного бекона;
- 100 грамм печени (свиной, куриной или говяжей);
- 0,5 чайной ложки тимьяна;
- 3-4 шт. лавровых листа;
- белый перец по вкусу;
- молотая гвоздика;
- 50 грамм панировки или мякиш белого хлеба;
- половина натёртого мускатного ореха;
- 50 грамм измельчённой петрушки;
- соль.
Способ приготовления:
- Мясо, бекон и печень мелко рубим . Можно перемолоть на мясорубке, но лучше порубить мелкими кубиками, так мясо будет сочнее.
- Добавляем в получившийся фарш тимьян, щепотку белого перца, молотую гвоздику, мякиш белого хлеба, мускатный орех, петрушку и сол
- Хорошо перемешиваем фарш и выкладываем в форму для запекания, сверху и на дно формы кладём лавровый лист. Обычно для террина используют специальную форму, но если её нет, то вполне подойдёт обычная форма для запекания, которая наверняка есть в каждом доме.
- Террин готовится на водяной бане, потому форму с фаршем мы помещаем в более глубокую посуду с водой. Обратите внимание, что в процессе приготовления террина мясо уменьшается в объёме. Причем, в какую форму его не положи, оно всё-равно опадает.
- Разогреваем духовку до 160 градусов и ставим туда террин на 1 час. Блюдо не должно подгореть и карамелизироваться, пусть просто томится в собственном соку.
- Подают террин обычно холодным с горячими тостами и овощным салатом.
Закуска из говядины с каперсами
Тартар придумали во Франции. Рецепт прост, но требует нежного обращения и в некотором роде гигиены. Берется самая свежая, предварительно охлажденная говяжья вырезка и аккуратно рубится до мелких кубиков. Затем мясо смешивается с мелко нарезанными корнишонами и каперсами. Специфический вкус сырого мяса нейтрализуют вареные яйца, а только что приготовленный домашний майонез надежно скрепляет все ингредиенты. Готовый тартар хранится в холоде не более двух часов. Можно подавать блюдо с сырым желтком, свежей зеленью и теплыми крутонами.
Ингредиенты:
- Яйцо куриное 4 штуки
- Картофель 4 штуки
- Каперсы1 5 г
- Говяжья вырезка 300 г
- Корнишоны 15 г
- Чеснок 1 зубчик
- Сливочное масло 165 г
- Французский багет ½ штуки
- Оливковое масло 5 столовых ложек
- Подсолнечное масло 200 мл
- Мед 1 чайная ложка
- Уксус ½ столовой ложки
- Дижонская горчица 1 столовая ложка
- Вустерширский соус 2 мл
- Бальзамический уксус 1 столовая ложка
- Соус табаско 2 мл
- Кетчуп 1 чайная ложка
- Руккола 40 г
- Тимьян 5 г
- Лук-шалот 1 головка
- Шнитт-лук 2 г
- Листья зеленого базилика 2 г
- Петрушка 2 г
- Соль по вкусу
- Хлопья соли по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления:
- Картофель вымыть, крупно нарезать и выложить на горячую сковороду вместе со 150 граммами сливочного масла и тимьяном.
- Посолить, поставить на максимальный огонь. Когда масло начнет пениться, убавить огонь вдвое и перемешивать, потряхивая сковороду. Через четверть часа, если картофель уже станет мягким, снять с огня.
- Вынуть из сковороды тимьян, оставшееся масло слить. Приготовить майонез — основу для соуса тартар.
Желтки двух яиц смешать с половиной горчицы и обычным уксусом, посолить и поперчить. Взбивать венчиком, подливая подсолнечное масло, пока смесь не станет однородной. Добавить чайную ложку воды, чтобы зафиксировать эмульсию.
- Отварить два яйца — на это уйдет ровно девять минут. Из говяжьей вырезки удалить вены, жилы и жир, нарезать ее сначала тонкими, по 5 мм, кусками поперек волокон, а затем нарубить их мелкими кубиками. Каперсы, корнишоны и сваренные яйца нарезать кусочками такого же размера, как мясо, шалот — чуть помельче. Измельчить лук-резанец, листья базилика и петрушки. Добавить все это в майонез — и соус тартар готов. Две столовые ложки получившегося соуса, табаско, кетчуп и вустерширский соус смешать с говядиной. Багет нарезать кусками толщиной 1 см, положить на каждый по два грамма сливочного масла, поставить в духовку и запекать в режиме «Гриль» до золотистой корочки. С помощью кулинарного кольца выложить тартар на тарелки, в которых блюдо будет подаваться.
- Половину дижонской горчицы соединить с медом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Добавить мелко нарезанный зубчик чеснока, размешать все венчиком и заправить этим соусом рукколу. Выложить на тарелки с тартаром из говядины по два гренка, обжаренные дольки картофеля и немного рукколы. Украсить веточкой тимьяна, крупными хлопьями соли и посыпать свежемолотым черным перцем.
Жюльен из баклажанов
Ингредиенты:
- баклажаны 2 шт.
- грибы белые сухие 1/2 ст.
- лук 2 шт.
- орехи грецкие 50 г
- бульон 1 ст.
- масло сливочное 3 ст. л.
- мука 3 ст. л.
- горчица садкая 2 ст. л.
- сыр твердый 100 г
- соль, перец, зелень по вкусу
- сметана 150 г
Способ приготовления:
- Баклажаны нарезать кружками, посолить и оставить на 30 мин. Затем промыть под струей воды,отжать и нарезать соломкой. Грибы можно использовать любые.
- Сушеные белые грибы необходимо предварительно замочить в небольшом количестве горячей воды на 1 час, затем промыть и тонко нарезать, а настой процедить.
- Орехи потолочь в ступке, лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Далее добавить баклажаны и готовить еще 5 мин.
- Теперь добавим грибы и орехи, готовим еще 3 мин. Посыпаем мукой, перемешиваем. Снимаем с огня. Вливаем бульон и 0,5 ст. грибного настоя.
- Тщательно перемешиваем, чтобы не было комков. Сметану смешиваем с горчицей и вливаем в сотейник. Ставим его снова на огонь,добавляем соль, перец.
- Помешиваем пока не загустеет, около 5 мин. Теперь выкладываем получившуюся массу в формочки, посыпаем тертым сыром.
- Запекаем до золотистой корочки, примерно 10 мин. при 180-200 градусах.
Кальмары с красным вином
Ингредиенты:
- кальмаров — 700 Грамм
- оливкового масла — 3 Ст. ложки
- луковица — 1 Штука
- чеснока — 2 Зубчика
- помидоров — 500 Грамм
- красного вина — 0,6 Стакана
- соль и перец — По вкусу
- сахара — 1/2 Чайных ложки
- палочка корицы длиной 2,5 см — 1 Штука
- зелени петрушки — 3 Чайных ложки
- хлеб с обрезанными корками — По вкусу
- оливкового масла — 9 Чайных ложек
Способ приготовления:
- Очистить кальмаров от поверхностной пленки и промыть под холодной водой. Нарезать колечками и высушить на бумажных полотенцах. Мелко нарезать лук, натереть чеснок на терке. Очистить помидоры от кожицы и мелко нарезать.
- Разогреть масло в большой сковороде. Добавить лук и чеснок, жарить, пока они не станут мягкими. Добавить кальмаров и готовить, пока они не станут коричневого оттенка. Добавить помидоры, соль, перец, сахар, корицу и красное вино. Тушить без крышки на медленном огне, пока кальмары не станут мягкими. Соус должен быть густым и жирным.
- Если соус слишком жирным, достать кальмаров из соуса и тушить его до загустения. Нарезать хлеб треугольниками и обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить кальмаров на блюдо, полить соусом и подавать с гренками.
Эклеры с креветками
Для начинки:
- майонез – 4 ст. л.
- свежие огурцы – 2 шт.
- мелкие вареные креветки – 300 г
- кетчуп – 1 ч. л.
Для эклеров:
- яйцо – 4 шт.
- соль
- масло сливочное – 90 г
- мука – 150 г
Способ приготовления:
- Приготовить заварное тесто. В сотейнике вскипятить 250 мл подсоленной воды с 75 г сливочного масла. Уменьшить огонь, всыпать муку и готовить, интенсивно размешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока тесто не начнет легко отделяться от стенок сотейника.
- Снять с огня и вбить по одному яйцу, каждый раз тщательно перемешивая.
- Смазать оставшимся маслом противень. Тесто переложить в кулинарный мешок и отсадить на противень 6 эклеров длиной примерно 10 см на расстоянии 7–8 см друг от друга. Поставить в разогретую до 210°C духовку на 15–20 мин. Готовые эклеры слегка надрезать сбоку, чтобы выходил пар, и положить остывать на решетку.
- Огурцы вымыть и нарезать тонкой соломкой. Присыпать солью и оставить на 10 мин. Затем отжать. Смешать майонез с томатной пастой.
- Добавить в смесь огурцы и креветки. Аккуратно перемешать.
- Разрезать каждый эклер вдоль пополам. Выложить на 1 половинку приготовленную начинку, накрыть второй половинкой.
Закуска из картофеля и сыра с плесенью
Ингредиенты:
- Картофель — 4 Штуки
- Панировочные сухари — 4 Ст. ложки
- Масло оливковое — 3 Ст. ложки
- Сыр с плесенью мягкий — 100 Грамм
- Яйцо — 1 Штука
Способ приготовления:
- Сварить картофель в мундире. Остудить и почистить от кожуры. Разрезать на небольшие кружочки.
- Сыр нарезать небольшими кусочками. Кстати, если вы не любите сыр с плесенью, или у вас его нет, не переживайте. Вы можете использовать для этого блюда любой сыр, который есть у вас в холодильнике. На кружочек картофеля положите кусок сыра и накройте его другим кружочком картофеля.
- В отдельной мисочке взбейте яйцо. В плоскую тарелочку насыпьте панировочные сухари. У вас получились симпатичные бутербродики.
- Обмакните их в яйцо и обваляйте в сухарях. Теперь осталось обжарить их с двух сторон на оливковом масле. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Таблеточки должны стать румяными. Подавать их можно теплыми и холодными. Украсьте зеленью
Французские тосты с яблоками
Ингредиенты:
- пшеничного хлеба — 6 Ломтиков
- яйца — 3 Штуки
- коричневого сахара — 1 Ст. ложка
- корицы — 1/2 Чайных ложки
- мускатного ореха — 1 Щепотка
- Начинка:яблок — 1 Стакан
- колбасы — 240 Грамм
- сливочного масла — 1/2 Чашки
- коричневого сахара — 3 Чайных ложки
- корицы — 1 Чайная ложка
- мускатного ореха — 1 Щепотка
- ванильного экстракта — 1/2 Чайных ложки
Способ приготовления:
- Разогреть духовку до 200 градусов и смазать маслом форму для маффинов. С помощью резака или круглой формы вырезать кружки из ломтиков хлеба, примерно около 7,5 см в диаметре. Взбить яйца, корицу и мускатный орех вместе в средней миске.
- Окунуть кружки из хлеба в яичную смесь, стряхнув излишки. Выложить ломтики хлеба в отделения формы для маффинов, прижимая их к поверхности, чтобы получилась чашечка. Выпекать тосты в разогретой духовке в течение 12 — 15 минут, до коричневого цвета.
- Пока французские тосты запекаются, приготовить начинку. Яблоки нарезать кубиками. В средней сковороде растопить сливочное масло, размешать в масле коричневый сахар, корицу, мускатный орех и ваниль. Добавить яблоки в смесь сахара и жарить, пока яблоки не начнут размягчаться и карамелизоваться. Добавить колбасу и перемешать с яблоками.
- Когда французские тосты готовы, дать им остыть в течение нескольких минут, затем с помощью ножа извлечь из формы. Заполнить чашечки приготовленной начинкой, полить кленовым сиропом и подавать.
Закусочные профитроли с лососем
Ингредиенты:
Для теста:
- Мука пшеничная — 100 г
- Вода — 100 мл
- Масло сливочное — 50 г
- Яйца — 2-3 шт.
- Соль — щепотка
Для начинки:
- Сыр сливочный — 300 г
- Брюшки лосося — 300 г
- Петрушка — 1 веточка (для украшения)
- Лосось копчёный — 50 г (для украшения)
- Икра красная — 1 ч.л.
- Сметана 20% — 3 ст. л.
Способ приготовления:
- Профитроли — это простая, оригинальная, вкусная и быстрая в приготовлении закуска. Начинку можно изменять по своему вкусу. Это может быть мясо или грибы. Читайте ещё: Закуска из фасоли: пошаговый рецепт с фото.
- Рецепт теста, проверенный годами. Внутри эти профитроли — полностью пустые. Самое главное — правильно угадать консистенцию теста. Оно должно быть гуще, чем на оладьи.
- Яйца нужно вбивать по одному, и пока предыдущее полностью не соединится с тестом, новое не вбивать! У нас ушло 2 крупных яйца и желток от третьего.
- Для приготовления теста нам понадобятся продукты, указанные в списке.
- Наливаем в ковшик воду, добавляем сливочное масло и щепотку соли. Доводим до закипания.
- Не снимая с плиты, делаем небольшой огонь, всыпаем сразу всю муку и очень быстро перемешиваем деревянной или силиконовой лопаткой.
- Масса становится однородной и гладкой.
- Тесто готово тогда, когда на дне остаётся как бы плёнка. Тесто нужно охладить до чуть тёплого состояния. Хорошо — выставить на балкон.
- Затем массу перекладываем в блендер, добавляем одно яйцо и пробиваем до полного соединения его с тестом. Потом добавляем поочерёдно оставшиеся яйца. Консистенция — гуще, чем на оладьи. Если тесто получится жидким, исправить его будет невозможно, муку добавлять нельзя.
- Наше тесто готово. Перекладываем его в кондитерский мешок с круглой или звёздчатой насадкой либо в шприц и отсаживаем на противень, застеленный бумагой для выпечки, небольшие изделия. Можно это делать при помощи ложки.
- Отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 15 минут. Духовку не открываем — тесто может осесть. Изделия за это время должны слегка зарумяниться и хорошо подрасти. Затем температуру снижаем до 160 градусов и оставляем в духовке ещё на 15 минут. Газ выключаем, дверцу приоткрываем и ещё минут 5 не вынимаем.
- Приступаем к приготовлению начинки. Для неё нам понадобятся продукты, указанные в списке.
- Рыбные продукты отправляем в блендер и пробиваем их. Добавляем сыр, сметану и взбиваем в однородную массу. Начинка готова. У профитролей срезаем верхушки. Через шприц наполняем их начинкой. Вставляем кусочек лосося.
- Добавляем несколько икринок и листочек петрушки. Закусочные профитроли с лососем готовы.